Para la salsa y la pasta:

1. En una sartén, cocinar el guanciale a fuego medio, sin aceite ni sal porque el mismo ingrediente sacará su propio jugo. Es importante dorarlo hasta que esté crujiente.
2. Paralelamente, en un bol, batir las yemas de huevo, el paquete de queso pecorino y abundante pimienta negra. Remover bien. Añadir también un poco de queso parmesano.
3. Cuando el guanciale esté casi listo, retirar una cucharada grande del aceite que se haya formado y añadirlo a la mezcla de yemas y queso. Remover bien. Retirar también algunas tiras de guanciale para el emplatado.
4. En una olla, calentar agua y hervir durante 15 minutos aproximadamente el rigatoni. Seguir las instrucciones del paquete. (Puede ser cualquier otro tipo de pasta).
5. Añadir una cucharada grande del agua que se esté utilizando para hervir la pasta a la mezcla de yemas y queso.
6. Cuando la pasta esté lista, agregarla a la sartén con el guanciale. Mezclarlo bien.
7. Añadir la salsa a la misma sartén. Mezclarlo todo bien. Importante: hacerlo con el fuego apagado para evitar que las yemas se cocinen demasiado y se formen grumos.

Para el emplatado:

1. Servir la pasta y agregarle por encima las tiras de guanciale reservadas para el emplatado, una pizca de pimienta negra y espolvorear parmesano.

Y a disfrutar de esta receta de pasta a la carbonara. ¡Buon appetito!