1. Sofreír el marisco:

Calienta aceite en una sartén secundaria (no la paella). Empieza sofriendo la sepia, seguido por los cuerpos y bocas de cangrejo, y finalmente las gambas. Retira cada elemento una vez sofrito y resérvalo. Conserva el aceite aromatizado para el sofrito.

2. Preparar el Sofrito:

Pica finamente los pimientos verdes y comienza a caramelizarlos a fuego lento. Añade el ajo picado una vez que el pimiento haya reducido un poco. Continúa la cocción hasta obtener una mezcla bien reducida y caramelizada. Incorpora el tomate, aumenta el fuego para evaporar el exceso de agua, añadiendo una pizca de sal con cada nuevo ingrediente. Al final, añade el pimentón dulce y mezcla bien.

3. Elaborar el Fumet:

Paralelamente, hierve agua en una olla para abrir los mejillones. Una vez abiertos, no deseches el agua, ya que será la base del fumet, aportando un sabor marino a la paella. Agrega espinas de pescado y, si preparas una paella ciega, añade también cabezas y pieles de gambas. Tras hervir durante 30 minutos, cuela para obtener el fumet.

4. Cocción de la Paella:

Utiliza una paella de 40 cm de diámetro. Calienta el sofrito, añade el arroz y fríelo brevemente. Incorpora el fumet (usando tres veces el volumen del arroz) y espera a que hierva. Agrega el azafrán y un poco de preparado para paella, para dar color. Cocina el arroz a fuego fuerte durante 5-7 minutos, luego reduce a fuego lento para terminar la cocción sin que se pegue.

5. Reposo:

Deja reposar la paella tapada con un paño o tapa durante 5-7 minutos antes de servir.

Consejos y Notas:

• Prepara el sofrito y el fumet con antelación (preferiblemente el día anterior) para intensificar los sabores, siguiendo la filosofía del chef mallorquín Santi Taura de que los ingredientes deben "conocerse".

• La paella gana en sabor y textura con una capa fina de arroz.

¡Disfruta de esta deliciosa paella, un festín para los sentidos!