Precalienta el horno a 160 ºC.

Preparación de la base:

Tritura 120g de copos de avena en una picadora hasta obtener un polvo fino. Luego, mezcla con 50g de aceite de coco y 80g de dátiles y vuélvelo a picar hasta obtener una masa compacta.

Engrasa un molde redondo de aproximadamente 22 cm y vierte la mezcla de avena en la base, presionando firmemente. Coloca el molde en el congelador mientras preparas el relleno.

Preparación del relleno:

Con el robot de cocina, bate el queso crema, el mascarpone y 25g de stevia. Incorpora 4 huevos uno por uno con movimientos suaves, evitando agregar demasiado aire y volvemos a batir con velocidad 1 o 2.

Agrega el zumo de dos limones y la ralladura un de limón, así como el aroma de vainilla, y mezcla bien.

Cocción:

Vierte la mezcla sobre la base en el molde y hornea durante aproximadamente 60 minutos, evitando abrir el horno para evitar que se baje. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 3 horas para que se asiente y mejore su textura.

Decorar cheesecake de limón:

En una cacerola a fuego bajo, calienta el zumo de tres limones y la ralladura de un limón, las yemas de tres huevos y 25g de stevia, removiendo constantemente hasta que espese. Retira del fuego, agrega la mantequilla y mezcla hasta integrar por completo. Deja templar antes de cubrir la tarta y servir.

¡Espero que disfrutéis mucho este estupendo cheesecake!